Pizza fina y crujiente (pizza sfogliatta)

Si te gusta la pizza fina y crujiente, esta guía es para ti. Vamos a hacer una pizza sfogliatta: tratamos la masa de pizza como si fuera un croissant, laminándola con aceite para conseguir capas finas, crocantes y llenas de sabor. Y al final, los secretos de pizza napoletana que Pino Prestanizzi compartió en el Gluten Lab.

Ingredientes (≈ 1 kg de masa)

• 80% harina 00 / harina italiana — 457 g
• 20% harina Manitoba (de fuerza) — 114 g
• 70% agua — 400 g
• 1% levadura fresca — 6 g
• 2% aceite de oliva — 11 g
• 2% sal — 11 g

Paso 1: la masa

1. En un bol pon la harina, la levadura, la sal y el agua. Mezcla todo (va muy bien un Danish whisk o rasqueta) hasta que esté integrado. De momento no hay gluten desarrollado, y está bien.
2. Tapa y deja reposar 1 hora sobre la mesada. Verás que, sin hacer nada, la masa ya empieza a desarrollarse sola.
3. Haz unos pliegues(stretch & fold), tapa de nuevo y deja levar hasta que doble su tamaño.

Paso 2: el secreto del laminado

1. Precalienta el horno a máxima temperatura con una piedra o plancha de acero dentro (si no tienes, sirve la bandeja del horno del revés). El calor desde abajo es lo que da el crujiente.
2. Vuelca la masa sobre sémola y estírala con rodillo (sí, rodillo: no buscamos napoletana aquí), manteniendo forma rectangular.
3. Aquí está el truco: pinta media masa con aceite de oliva y pliégala sobre sí misma, como un croissant. Reajusta, vuelve a pintar con aceite hasta la mitad y pliega otra vez. Estira de nuevo con cuidado.
4. Déjala reposar 15 minutos para que el gluten se relaje y luego dale el estirado final.

Paso 3: precocer y montar

1. Pincha la masa con un tenedor para que no se formen burbujas grandes al hornear.
2. Precuece la base unos 5 minutos hasta que esté fina y casi crujiente.
3. Añade los ingredientes (mozzarella y los toppings que quieras) y vuelve al horno hasta que el queso esté fundido y los bordes dorados.

Los secretos napoletanos de Pino

Si prefieres una pizza napoletana clásica (borde alto y aireado, sin laminar), Pino Prestanizzi dejó claves de oro en su visita:

• Una buena fermentación larga: deja la masa fermentar el tiempo necesario (en frío, hasta 24 horas) para sabor y digestibilidad.
• Estira a mano, sin rodillo, empujando el aire hacia el borde para conseguir el cornicione hinchado.
• Equilibrio en los ingredientes: ni demasiado tomate ni demasiada mozzarella. Menos es más.
• Horno muy caliente: la napoletana se hornea a temperaturas altísimas (en horno pizzero, por encima de los 400 °C). En casa, al máximo que dé tu horno.
• Da igual si eres italiano, español o argentino: lo importante es que esté buena.

Cierre

Con el truco del laminado consigues una pizza increíblemente fina y crujiente; con los consejos de Pino, una napoletana de bordes aireados. Dos caminos hacia la mejor pizza casera. Elige el tuyo (o prueba los dos).