Tips
Cómo funciona
- 1Comparte un tip: qué hiciste y para qué te sirvió.
- 2Otros lo prueban y dicen si les ha servido.
- 3Cada persona que confirma tu tip te suma puntos de confianza.
- 4Si confirmas el tip de otra persona con una foto de tu prueba, también ganas puntos. Votar sin foto no suma.
Sergio Bryner
Como mantienes la masa madre en invierno?
💊 Otra vez, hablando de la masa madre, acá les muestro cómo activar una mm sacada del refrigerador. 💊 Está vez tuve que recurrir con algún trick para poder activar la mm en 4 horas. Buscando por la casa encontré este módem viejo y lo usé para tener una buena temperatura. Y resultó ser una excelente opción para cuando no tenes una buena temperatura cálida. Súper recomendable 💊 La alimenté con harina y agua fermentada con frutas, y la dejé a temperatura ambiente, tipo 26C y en 4 horas duplicó el tamaño. Importante es conseguir una buena consistencia espesa, aireada y saludable para no fracasar en el intento. Una mm desde el comienzo debería tardar entre unos 7 a 10 días. 💊 En la foto que tomé ven como fue tomando una consistencia cremosa, aireada y saludable. Dónde está la banda elástica es donde empezó 💊 Si necesitan hacer un descarte cuando comienzan desde el día 1 tipo en el cuarto o quinto día, se puede hacer. Eso ayuda mucho para que la mm crezca mejor. 💊 El agua fermentada de frutas ( un frasco, cualquier tipo de fruta y agua), la dejan fermentar a temperatura ambiente por unos 7 días y cuando vean burbujas, ahí empiezan a usarla para alimentar la mm. Súper recomendable. En un rato subo los panes horneados hoy. 💊 CONSISTENCIA ESPESA, ALIMENTARLA CON HARINA Y AGUA, TEMPERATURA CÁLIDA Y PACIENCIA. 💊
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dayron frometa gonzalez
Para probar la levadura
Hay diferencia, pero no es que una forma sea automáticamente mejor. 🍕 Levadura directamente en la harina La mezclas con la harina y luego incorporas el agua. Ventaja: distribución uniforme y proceso simple. Es muy buena opción con levadura seca instantánea. 💧 Levadura disuelta en el agua Disuelves la levadura primero en parte del agua y después incorporas la harina. Ventaja: ayuda a distribuirla bien y permite comprobar que la levadura está activa cuando se usa levadura seca activa o fresca. ⚠️ Importante Con levadura seca instantánea, normalmente no necesitas “activarla”; puedes ponerla directamente en la harina.
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Sergio Bryner
Porque el formado en un pan de masa madre es un paso muy importante? Que aporta?
El formado es uno de los pasos más importantes del pan de masa madre porque no se trata simplemente de “darle forma”: es el momento en que organizamos la estructura interna de la masa y preparamos el pan para fermentar y crecer en el horno. ¿Qué aporta el formado? 1. Organiza el gluten Durante el formado se genera tensión en la superficie y se alinean las redes de gluten. Esa estructura permite que la masa retenga los gases producidos por la fermentación. 2. Crea tensión superficial Una buena tensión superficial ayuda a que el pan mantenga su volumen y no se extienda como una torta durante la fermentación o al entrar al horno. 3. Distribuye los gases El formado redistribuye las burbujas de manera controlada. No buscamos destruir toda la fermentación, sino organizarla para obtener una miga más uniforme y una buena estructura. 4. Define la forma final Bâtard, boule, hogaza, pan de molde, etc. El formado determina cómo se comportará la masa durante la fermentación final y el horneado. 5. Influye directamente en el greñado Una masa correctamente formada tiene una superficie con tensión suficiente para que el corte pueda abrirse de manera controlada y producir una buena greña. 6. Ayuda al oven spring Cuando la masa entra al horno con buena estructura y tensión, puede expandirse mejor antes de que la corteza se fije. Por eso un buen formado puede contribuir significativamente a un mayor volumen y mejor desarrollo. Pero cuidado Más tensión NO significa mejor formado. Si apretamos demasiado, desgarramos el gluten o desgasificamos excesivamente la masa, podemos terminar con una miga más compacta. Si dejamos muy poca tensión, el pan puede extenderse y perder altura. El objetivo es encontrar el equilibrio: estructura + tensión + conservación de los gases + forma. Y algo fundamental: el formado no puede arreglar una fermentación mal hecha. Una masa sobrefermentada, por ejemplo, puede estar muy bien formada y aun así producir un pan plano.
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Anibal Calderón Báez
Masa madre fuerte
Poner misma cantidad de harina integral qué de agua, al día siguiente quitar la mitad y poner más harina y agua a las mismas cantidades y repetir esto por 7 días para poder hacer el pan más rico
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José Manuel Rivera
Amasar con Thermomix
Para obtener un buen desarrollo sin elevar la temperatura por que amasa muy bruscamente, conviene hacer autolisis previamente.
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Alberth Gallardo
Darle un buen desarrollo a tu masa si vives en un lugar cálido
Para un pan de masa madre puedes dividir la cantidad de agua en 75% agua 25%hielo así puedes amasar más tiempo sin sobrepasar la temperatura de 26 grados y desarrollar bien el gluten de tu masa
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nestor mendez
Estandarizar Procesos
Inicialmente solo veía videos y estudiaba libros pero en la práctica ya es diferente. Debemos entender y aprender a leer nuestra masa solo metiendo las manos en ella deberíamos conocer que necesita para estar en su punto óptimo Estandarizar los procesos es parte de obtener el mismo pan con el mismo sabor la misma textura la misma miga el mismo dorado todo el tiempo ( una vez entra al horno como dice nuestro amigo GM que el gluten nos acompañe) Aunque todas las masas son diferentes estandarizar cada proceso y preparación te garantizará obtener el mismo pan o al menos lo más parecido y estandarizado posible horneada tras horneada, hay que entender también que cada ingrediente, cada mano, cada proceso es diferente y terner este proceso estandarizado te ayuda a mejorar cada día más ya que logras identificar fallas en el caso de no tener los resultados que deseas ajustar para llegar al standard deseado Luego solo queda confiar en el proceso que has creado y disfrutar los resultados Aunque Existen standards en los procesos tiempos de reposo fermentación en bloque, pliegues, dobleses, horneado y más. Crea tu Propio Proceso y utiliza los existentes como guía y ajústalos a tus propias necesidades y realidades GM a Todos
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nestor mendez
Atemperar todos Los Ingredientes
Antes de cada preparación llevar todos los Ingredientes a Temperatura Ambiente ayuda a una mejor integración de los mismos y obtener masas más manejables y mejor textura en el pan una vez horneado también depende de la temperatura y estación del año en la cual te encuentres la temperatura ideal de una masa terminada debería estar entre el rango de 24C y 27C antes de ir al siguiente proceso que sería la fermentación en frio elevado final o llevarla al horno esto sirve para panes artesanales para procesos y masas más grandes se debe jugar con la temperatura de los líquidos para no superar la barrera de los 28C
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Diego Sánchez Daza
Horno caliente yo pongo piedra reflectaria, sube bien.
Tiene mejor suelo.
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Valeria Zuñiga
Dejar secar los huesitos de pan de muerto
Alguna vez te has preguntado por qué tu pan de muerto greña o se “aprieta “ en la parte de los huesos? O incluso se caen ? , eso es. Por qué fermentas la pieza junta . Lo ideal es , hacer el bollo con las manos engrasadas , y los huesos con mucha harina dejarlos secar mientras el bollo fermenta y justo antes de que entre al horno barnizar con huevo y pegar los huesos , rociar agua para quitar el exceso de harina e igual barnizar y hornear .
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candela fabiola alvarez
Sacar antes de la heladera
La deje en heladera 12 hs , deje leudar fuera de la heladera unas 3/4 horas hasta que duplicó el tamaño . Preste atención que no se pase de leudado. Quedo espectacular, super liviano !!
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Rosana azz
Lo deje en frio 18hs
Mi hogaza de arándanos y nueces tengo una duda se puede freezar varias hogaza Cómo para tener stock a la hora de vender ?
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Cynthia Rivera
Pan excelente
Hice un pan con 84 gramos de masa madre La misma hidratación 350g El peso total de la receta de harina era 500g - 11g =489 g me quedó excelente ( le quité 11 gramos )
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Carlos Lugo
Desarrollar el gluten más rápido y tener mejor estructura en el pan
En panes de masa madre es bueno colocar el sal después, cuando ya la masa lleva por lo menos 10 minutos batiendo. Esto que con la finalidad de que la sal no le robe agua a la harina y no retarde el desarrollo del gluten, traduciendo en menos tiempo de batido. Al colocar la sal cuando ya la harina está completamente hidratada también obtenemos como resultado una masa más firme y con una estructura más fuerte. Se ahorra un 25% de tiempo de batido!! 🤌🏻👌🏻👍🏻
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Marilyn Irizarry
A falta de pan, galletas .. Improvisación de tapa.
Tomé dos moldes de aluminio y corté el fondo, hice una capa alta de papel de aluminio y uní a los bordes, otra capa en forma de X hacia el otro lado y aseguré, luego uní los moldes por las orillas cómo cuando le colocas la tapa, así queda todo firme y asegurado. Funcionó muy bien con mi skillet de hierro.
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Marilyn Irizarry
No quemarse 😆
Se coloca en el mango de la olla de hierro al momento de sacarlo del horno.
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Lourdes Tudela Beltran
Lograr un corte (greña) perfecto y limpio en panes de alta hidratación sin que se desgarre la masa.
1. Horneado inicial: Mete el pan al horno precalentado con vapor (sobre piedra, chapa o dentro de una cocotte) sin haberle hecho el corte previo. 2. Generación de estructura: Deja hornear el pan a ciegas durante exactamente 6 minutos. Durante este tiempo, el vapor crea una ligera película/gremio exterior y la estructura fija su volumen sin romper la piel. 3. Corte en retardo: Abre el horno (o la tapa de la cazuela) con cuidado, saca ligeramente el pan y realiza el corte con una cuchilla/lame inclinada a 45°. La masa estará lo suficientemente firme para que la cuchilla deslice sin engancharse. 4. Finalización: Cierra la tapa o el horno y continúa el horneado con vapor durante el tiempo habitual antes de retirarlo para dorar la corteza.
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Sergio Bryner
Agua fermentada con frutas?
¡Hola a todos! Como muchos me han estado preguntando por el agua fermentada de frutas, por fin les comparto el paso a paso de lo que uso para alimentar mi masa madre (pueden usarla cuando lo necesiten). ¿Qué necesitas? * Un frasco de vidrio limpio. * Agua potable. * Cáscaras de fruta (yo usé de manzana, pero ¡pueden usar las que más les gusten o tengan a mano!). Paso a paso: * Arma tu frasco: Coloca las cáscaras de fruta dentro del frasco y cúbrelas con agua potable. * Tiempo de espera: Déjalo reposar y estará lista en apenas 4 a 5 días. * Guárdala bien: Mantén el frasco en el refrigerador todo el tiempo para conservarla perfecta. * Mantenimiento: A medida que las cáscaras se vayan oxidando, simplemente cámbialas por unas nuevas. Si ves que el nivel de agua baja, ¡agrégale un poco más! Tip: Es una forma súper natural y fácil de darle vida extra a tus fermentos. ¿Alguien se anima a probarla o ya la hace en casa? ¡Cuéntenme cómo les va!
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Sergio Bryner
Que haces si alimentas tu masa madre y te quieres ir a dormir?
Si alimentas tarde tu mm y sigue creciendo, un excelente tip es ponerla en el refrigerador a una temperatura de 5C hasta el día siguiente. Cuando te levantas ves tu mm y sigue creciendo sigue en su mismo estado, está lista para usar. Yo la dejé una hora más afuera del refrigerador y siguió creciendo. Excelente tip para hacer.
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Carlos Lugo
Mantequilla VS Margarina
Mantequilla La mantequilla se obtiene procesando la crema de leche para sacarle toda la grasa dando como resultado una pasta amarillo claro con un sabor intenso entre leche y queso muy diferente a la margarina que veremos a continuación. La mantequilla enriquece la masa de pan en varios aspectos clave: • Miga suave y tierna: Las grasas lubrican las cadenas de gluten, lo que evita un desarrollo excesivo de la estructura y da como resultado una textura más suave y esponjosa. • Sabor y aroma: Aporta un perfil lácteo rico y característico que mejora el gusto general del pan. • Corteza más fina: Retiene la humedad en la masa, produciendo una corteza menos crujiente pero suave. • Mayor durabilidad: Ayuda a conservar la humedad por más tiempo, retrasando el endurecimiento del pan (endurecimiento por retrogradación del almidón). Recomiendo usarla entre 1% a 10% en masa enriquecidas pero no brioche y de 10 a 25% para masas brioche. Margarina La margarina se hace a partir de aceites de palma, de soya, o de maíz mezclados con emulsionantes y con agua o leche para imitar a la mantequilla, En la industria también pueden añadirse vitaminas, colorantes naturales (como betacaroteno) y aromas para imitar el sabor de la mantequilla. Recomiendo usarla entre 1% a 10% en masa enriquecidas pero no brioche y de 10 a 25% para masas brioche. La diferencia principal entre la mantequilla y la margarina radica en el origen de la grasa y el perfil de sabor: • Mantequilla: Derivada de la leche animal, aporta un sabor rico y lácteo incomparable, pero funde a menor temperatura (dando una miga más suave). • Margarina: De origen vegetal (emulsionada e hidrogenada), tiene un sabor neutro y un punto de fusión más alto, lo que facilita el manipulado en masas hojaldradas y ayuda a dar mayor volumen a menor costo.
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