El vapor en el horneado

El vapor en el horneado de pan cumple tres funciones críticas: • Permite la expansión máxima: Mantiene la superficie de la masa húmeda y flexible, evitando que se forme una corteza prematura y permitiendo que el pan crezca al máximo (oven spring). • Crea una corteza crujiente y brillante: El vapor gelatiniza los almidones de la superficie de la masa; al evaporarse, estos almidones se secan formando una costra crujiente, delgada y con un brillo dorado característico. • Mejora el color: Facilita las reacciones de Maillard y la caramelización en la superficie debido a la conducción de calor eficiente del agua. Pero debe usarse entre los primeros 5 a 10 minutos del horneado ya que sí inyectas vapor cuando la corteza ya está formada, arruinarás la textura. El agua se condensará sobre la costra rígida, dejándola blanda, correosa y gomosa en lugar de crujiente, además de restarle brillo al pan.

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Quién lo ha probado

• DS

  Diego Sánchez Daza

• FP

  Federico Perez

• EI

  Elizabeth Ibarra

• PA

  Paola Andrea Maggiolo Aguirre

• PA

  Pablo Acuña

• CR

  Cynthia Rivera

  
• JD

  JULIO DE LA TORRE