Mantequilla VS Margarina

Mantequilla La mantequilla se obtiene procesando la crema de leche para sacarle toda la grasa dando como resultado una pasta amarillo claro con un sabor intenso entre leche y queso muy diferente a la margarina que veremos a continuación. La mantequilla enriquece la masa de pan en varios aspectos clave: • Miga suave y tierna: Las grasas lubrican las cadenas de gluten, lo que evita un desarrollo excesivo de la estructura y da como resultado una textura más suave y esponjosa. • Sabor y aroma: Aporta un perfil lácteo rico y característico que mejora el gusto general del pan. • Corteza más fina: Retiene la humedad en la masa, produciendo una corteza menos crujiente pero suave. • Mayor durabilidad: Ayuda a conservar la humedad por más tiempo, retrasando el endurecimiento del pan (endurecimiento por retrogradación del almidón). Recomiendo usarla entre 1% a 10% en masa enriquecidas pero no brioche y de 10 a 25% para masas brioche. Margarina La margarina se hace a partir de aceites de palma, de soya, o de maíz mezclados con emulsionantes y con agua o leche para imitar a la mantequilla, En la industria también pueden añadirse vitaminas, colorantes naturales (como betacaroteno) y aromas para imitar el sabor de la mantequilla. Recomiendo usarla entre 1% a 10% en masa enriquecidas pero no brioche y de 10 a 25% para masas brioche. La diferencia principal entre la mantequilla y la margarina radica en el origen de la grasa y el perfil de sabor: • Mantequilla: Derivada de la leche animal, aporta un sabor rico y lácteo incomparable, pero funde a menor temperatura (dando una miga más suave). • Margarina: De origen vegetal (emulsionada e hidrogenada), tiene un sabor neutro y un punto de fusión más alto, lo que facilita el manipulado en masas hojaldradas y ayuda a dar mayor volumen a menor costo.

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  Nicolás Echeverría