🟩 RECETA DE LAS CIABATTAS 🟩 🟩 Como muestro siempre la masa madre, super activa, hice unas Ciabattas pero modifique la receta . Usando esta vez 100% de harina de 000 o panadera, 20% de mm, 2% de sal y un 70% de hidratación 🟩 El proceso es igual al de siempre. Con la diferencia es qué hay que hacer pliegues cada 1/2 hora para que se vaya desarrollando el gluten. Hice unos 4 pliegues hasta que ven la masa homogénea y brillante 🟩 Proceso: 🟩 Primero agregar agua, mm y harina, hacer una Autolisis por 1 hora; agrego la sal, descanso x 30’; pliegues como 4, todo depende de la hidratación y cuánto pueda absorber la harina, con descansos de 30’; todo a temperatura ambiente; durante ese tiempo van a ver cómo se produce la fermentación en bloque; fermentación en frío toda la noche. Al día siguiente enharinar la mesada ( es una masa muy pegajosa), pre calentar el horno a 220C, además colocar un recipiente con agua para generar humedad externa Horneado por unos 30’ cuidando que no se pasen de color. La temperatura interna después del horneado eran entre los 96/99C 🟩 Cortas en rectángulos o la forma que quieras, los pones en una bandeja y al horno x 20’. Pueden bajar la hidratación si no tienen una harina que soporte esta hidratación. 🟩 Y como siempre si la masa madre no está activa, no hagan nada. Alimentarla y que duplique el tamaño es fundamental. Fundamental disfrutarlas en un buen sandwich.
