Haciendo 2 hogazas de masa madre, de vuelta! Septiembre 15 Como siempre digo, y nunca me canso de repetirlo: todo buen pan de masa madre empieza con una masa madre activa y en su punto justo. Si la masa madre no está fuerte, aireada y llena de vida, los resultados suelen ser inconsistentes y muchas veces terminan en frustración. La masa madre ideal debe verse como la que muestro siempre: activa, burbujeante y fuerte. ➡️ Receta Esta vez hice 2 hogazas de aproximadamente 900 g cada una, con 70% de hidratación. ➡️ Usé: * 70% harina 000 / panadera / alta proteína * 30% harina integral * 20% masa madre * 2% sal ➡️ Proceso ➡️ Empecé colocando en el bowl de la amasadora: * agua * masa madre Mezclé unos minutos hasta disolver bien la masa madre y que no quedaran grumos. Luego agregué las harinas y la sal e incorporé todo por unos minutos, solo hasta integrar. ➡️ Después hice una autólisis de 60 minutos. Pasado ese tiempo, amasé con el gancho unos 8 minutos, hasta lograr una buena red de gluten. Al terminar, comprobé que el gluten estuviera bien desarrollado. ➡️ Después llevé la masa a la mesada e hice un amasado estilo Bertinet. Este paso ayuda a que la masa quede: * más lisa * más uniforme * menos pegajosa También se nota cómo la masa gana tensión y estructura rápidamente. ➡️ Luego dejé reposar la masa 30 minutos tapada para que el gluten se relajara. ➡️ Después hice una serie de pliegues. Repetí este proceso 3 veces más. Los pliegues ayudan muchísimo a desarrollar una red de gluten fuerte y saludable. ➡️ Siempre hay que aprender a leer la masa: * si necesita más desarrollo * o si ya está lista ➡️ Después dividí la masa en dos partes iguales Esto lo hago por comodidad, para manejar cada masa por separado y controlar mejor la fermentación. También ayuda a evitar sobrefermentación antes de entrar al frío. ➡️ Luego puse cada masa en recipientes plásticos con tapa y marcas de referencia. Dejé fermentar a temperatura ambiente cálida hasta lograr entre 40% y 60% de crecimiento. Nunca me guío solo por el tiempo. ➡️ Lo importante es observar: * cómo se comporta la masa * cuánto creció * y su temperatura Intento mantener la masa entre 25°C y 27°C. ➡️ Cuando la fermentación llegó al punto ideal: * desmoldé * hice pre formado * luego formado final Buscando generar buena tensión superficial para un mejor desarrollo en el horno. Después coloqué las masas en bannetons y fueron al refrigerador por unas 20 horas. ➡️ Pasado ese tiempo, llevé las masas al freezer entre 2 y 3 horas. Este paso ayuda muchísimo porque: * mantiene mejor la estructura * facilita el greñado * evita que la masa se desinfle Sale del freezer → greñado → directo a la olla. ➡️ Horneado Con la olla de hierro bien precalentada: * 30 minutos a 250°C con tapa * 5 minutos a 220°C sin tapa Esto ayuda a lograr un dorado más intenso. Después del greñado, pulvericé ligeramente con agua. Siempre disfruto ver cómo se forman las ampollas durante el horneado. Temperatura interna final: 99°C Peso final: 838g , 834g. Receta en la última foto para 2 hogazas ➡️ Finalmente llegó la mejor parte: cortarlo y disfrutarlo. Esta vez espero hasta el día siguiente para cortarlo en rodajas Esperar hace una gran diferencia en la textura y estructura de la miga.
