Una masa, tres panes: la masa todo uso

¿Y si una sola masa te sirviera para hacer tres panes muy distintos? Esa es la idea detrás de la masa todo uso: una masa grande, versátil y de alta hidratación que, dividida en porciones, se convierte en una focaccia aireada, unas ciabattas crujientes y una pizza. Lleva poolish para sumar sabor y una miga llena de alveolos.

Por qué una masa todo uso

• Rinde mucho con poco esfuerzo. Amasas una vez y horneas tres cosas diferentes.
• Lleva poolish. El prefermento aporta sabor, aroma y una miga más abierta.
• Alta hidratación. Da esa miga ligera y alveolada típica de los panes italianos.

Ingredientes (masa total ≈ 1 kg)

Poolish:

• 50% harina 00 — 288,2 g
• 50% agua — 288,2 g
• 1% levadura fresca — 5,8 g

Masa final:

• 50% harina 00 — 288,2 g
• 20% agua — 115,3 g
• 0,5% levadura fresca — 2,9 g
• 2% sal — 11,5 g

Usa una buena harina (tipo 00) para que la masa aguante la hidratación y desarrolle bien el gluten.

Paso a paso

1. Prepara el poolish. Mezcla la harina, el agua y la levadura del poolish hasta integrar. Déjalo fermentar hasta que esté lleno de burbujas y bien activo.
2. Haz la masa final. Une el poolish con el resto de harina, el agua, la levadura y la sal. Amasa hasta lograr un buen desarrollo del gluten; al ser una masa muy hidratada conviene tener paciencia (o usar amasadora).
3. Fermentación en bloque. Pasa la masa a un contenedor y deja que duplique. Durante este tiempo, dale algunos pliegues para dar fuerza.
4. Retarda en frío (recomendado). Si puedes, lleva la masa a la nevera a unos 5 °C hasta el día siguiente. El frío mejora el sabor y facilita el manejo.
5. Desmolda y divide. Vuelca la masa sobre la mesada y córtala en porciones según lo que quieras hornear.

Las tres divisiones

Con la misma masa, estas son las porciones y cocciones:

• Focaccia — 800 g, en molde de 25 cm de diámetro. Haz hoyos con los dedos, riega con aceite de oliva, romero y sal. Hornea 25 minutos a 250 °C.
• Ciabattas — 150 g cada una. Forma rústica con pala y hornea 20 minutos a 250 °C.
• Pizza — 300 g. Estira, añade tomate, una pizca de sal y mozzarella. Hornea 6 minutos a 300 °C y termina con albahaca fresca y un chorrito de aceite.

Consejos

• No escatimes el aceite en la focaccia: es lo que le da esa corteza dorada y crujiente.
• Para las ciabattas, maneja la masa con suavidad para no desgasificarla: ese aire es la miga.
• La pizza necesita el horno muy caliente; cuanto más alta la temperatura, mejor el resultado en pocos minutos.

Cierre

La masa todo uso es la prueba de que con una sola preparación puedes llenar la mesa de variedad: focaccia para compartir, ciabattas para bocadillos y pizza para rematar. Amasa una vez, fermenta bien (mejor en frío) y reparte la masa según el antojo del día.