Focaccia 100% hidratación, como un profesional

Una focaccia al 100% de hidratación es casi una misión imposible: significa que por cada kilo de harina entra un kilo de agua. El premio es enorme —una focaccia ligerísima, muy aireada y con la miga llena de alveolos—, perfecta para sándwiches. El secreto está en elegir la harina correcta, prefermentar toda la harina en una biga y manejar la masa con cariño.

La harina lo es todo

A esta hidratación tan extrema, no cualquier harina aguanta. En el vídeo se comparan tres mediante una autólisis (mezclar harina y agua a partes iguales y dejar reposar 1 hora):

• Harina común (todo uso): no desarrolla nada de gluten. Demasiada agua para ella.
• Harina panificable: mejora algo, pero el 100% de hidratación se le queda grande (estaría bien al 70-80%).
• Harina de fuerza (alto gluten): la ganadora. La membrana sale fina y translúcida: hay gluten de sobra.

Conclusión: para una focaccia al 100% usa harina de fuerza.

Ingredientes (≈ 1 kg de masa)

Biga:

• 100% harina de fuerza — 485 g
• 50% agua — 242 g
• 1% levadura fresca — 5 g

Masa final (refresco):

• 50% agua — 243 g
• 2% sal — 10 g
• 3% aceite de oliva — 15 g

Lo curioso de esta receta es que toda la harina va en la biga: se prefermenta el 100% de la harina el día anterior, lo que da una focaccia mucho más sabrosa, ligera y aireada.

Paso 1: la biga (el día anterior)

1. En un recipiente pon toda la harina, añade la levadura y luego el agua. Recuerda: en la biga va una parte de harina y media de agua; el resto del agua se incorpora en la masa final.
2. Al principio será una masa muy seca: remueve un poco (a mano o con cuchara). No se amasa, no hay que desarrollar gluten. Quedarán trozos de harina y está bien.
3. En cuanto toda el agua esté incorporada, tapa y deja sobre la mesada hasta el día siguiente.
4. La biga fermentada no habrá crecido mucho, pero estará llena de burbujas: lista para usar.

Paso 2: la masa final

Como se trabaja con biga, se recomienda usar amasadora si la tienes (a mano se puede, pero los trozos de biga tardan más en integrarse). Usa la pala (no el gancho), más eficaz con masas muy hidratadas.

1. Junta la biga con el resto del agua, la sal y el aceite de oliva.
2. Añade el agua poco a poco (lo que en francés llaman bassinage): el truco es mantener siempre la masa enganchada a la pala mientras incorporas el agua.
3. Casi al final, cuando la red de gluten esté casi desarrollada, añade la sal y, por último, el aceite de oliva.
4. Vuelca sobre la mesa y haz unos pliegues estilo Bertinet para dar tensión. Pasa la masa a un bol, tapa y lleva a la nevera para una fermentación en frío hasta el día siguiente.

Paso 3: estirar y hornear (al día siguiente)

1. Sobre una bandeja de horno pon algo de aceite de oliva (sin pasarte). Vuelca la masa, que estará muy pegajosa, y estírala apenas con los dedos.
2. Deja que el gluten se relaje un poco antes de estirar del todo: si tiras demasiado pronto, la masa se rompe.
3. Otro chorrito de aceite por encima y haz los hoyos finales con los dedos, siempre con suavidad.
4. Hornea con el horno bien caliente, a unos 250 °C (480 °F) durante unos 50 minutos, hasta que esté dorada.

Consejos

• No tengas miedo a la masa pegajosa: a esta hidratación es normal. Manos y superficie ligeramente aceitadas ayudan más que la harina.
• Respeta la fermentación en frío: es la que da sabor y manejo.
• Aceite de oliva de buena calidad: marca la diferencia en el sabor final.

Cierre

Una focaccia al 100% de hidratación parece imposible, pero con harina de fuerza, una biga del día anterior y paciencia con la masa húmeda, el resultado es espectacular: ligera, aireada y perfecta para los mejores sándwiches. Anímate con esta receta de nivel profesional.