Método de amasado francés (slap & fold) de Richard Bertinet

El método de amasado francés, también conocido en inglés como slap & fold("golpear y plegar"), es la técnica que el panadero Richard Bertinet popularizó para trabajar masas húmedas sin volverse loco con el pegoteo. La idea central es simple y liberadora: no añadas más harina para combatir una masa pegajosa. En su lugar, aprende a manejarla.

La filosofía: dominar la masa, no temerla

Bertinet insiste en una idea de fondo: la mayoría de la gente tiene miedo a la masa porque no la entiende, y cuando algo da miedo, se compromete y se cambian las cosas. Si cada vez ajustas la receta y añades harina, nunca llegas a tener una base sólida. Su consejo es construir sobre una buena base: una receta sencilla que entiendas y puedas repetir siempre igual.

Una vez dominas esa masa básica, te sirve para todo: pan del día siguiente, prefermento, pizza… Entender la masa es el principio del viaje, no un truco para una receta concreta.

Ingredientes de la masa base

• 1 kg de harina panificable, de fuerza o 000.
• 720 g de agua (una hidratación del 72%, alta pero manejable con esta técnica).
• 10 g de levadura (fresca; si usas seca, ajusta la proporción).
• 20 g de sal (sal marina, no de mesa).

Mezclar sin amasar todavía

1. Pon la harina en un bol grande y, sobre ella, frota la levadura con los dedos para repartirla.
2. Añade el agua. En lugar de meter la mano (que se pega y ensucia), usa una rasqueta para arrastrar la harina hacia el agua e ir integrando.
3. Mezcla hasta que no quede harina seca. En esta fase no se desarrolla gluten: solo se hidrata todo. Añade la sal al inicio del mezclado.

Un detalle de Bertinet: la fuerza para trabajar la masa no sale de los brazos, sale del cuerpo. Coloca un pie adelante y otro atrás, usa el peso del tronco y las piernas como cuando remas. Así el amasado cansa menos y es más eficaz.

El gesto: slap & fold (golpear y plegar)

Aquí está el corazón del método. Vuelca la masa pegajosa sobre la mesa (sin harina) y repite este movimiento de forma rítmica:

1. Desliza los dedos de ambas manos bajo la masa y levántala de golpe.
2. Golpéala contra la mesa, dejando que la parte de arriba caiga y se estire hacia delante.
3. Pliega esa parte estirada hacia ti, encerrando aire dentro de la masa.
4. Gira un cuarto de vuelta y repite, una y otra vez, con ritmo.

Al principio la masa es un desastre pegajoso, pero resiste la tentación de añadir harina. Con cada golpe y pliegue el gluten se va organizando: en pocos minutos la masa pasa de pegote a una bola lisa, elástica y casi sedosa que se despega sola de las manos y de la mesa.

Cómo saber que está lista

La masa estará amasada cuando:

• Deje de pegarse a la mesa y a tus manos.
• Se sienta lisa, elástica y con cuerpo.
• Forme una bola tersa al recogerla, con la superficie tirante.

A partir de ahí, bolea, deja fermentar en bloque hasta que crezca bien, forma tus piezas y hornea como prefieras. Esa misma masa te vale para barras, pan de molde o pizza.

Errores a evitar

• Echar harina por miedo. Es el error número uno: cambia la hidratación y arruina la miga.
• Amasar solo con los brazos. Acabarás agotado; usa el cuerpo.
• Rendirte demasiado pronto. La transformación de pegote a bola lisa ocurre de golpe; dale unos minutos más.

Cierre

El método francés de Bertinet no es magia: es entender que una masa húmeda se domina con técnica y constancia, no con más harina. Una vez le pillas el ritmo al slap & fold, amasar deja de dar miedo y se convierte en una de las partes más satisfactorias de hacer pan. Practica con la masa base y construye desde ahí.