Pan de masa madre en 5 horas

Hacer pan de masa madre suele llevar uno, dos o hasta tres días. Pero, ¿es posible hacerlo de cero en un solo día, en unas 5 horas, incluyendo amasado, fermentación y horneado? El reto de Ramón demuestra que sí —siempre que tu masa madre esté en su mejor momento—. La clave no es usar levadura para acelerar (eso da un pan sin sabor), sino afinar la técnica.

¿Por qué 5 horas?

No buscamos un pan exprés de dos horas hecho con levadura comercial (que sabe a nada). El objetivo es un pan de masa madre de verdad, con su sabor característico, lo más rápido posible. Cinco horas es el tiempo justo para conseguir un pan digno haciéndolo todo bien.

El secreto número 1: una masa madre lista

Aquí está el truco más importante. La masa madre se usa directamente de la nevera, sin esperar, porque ya se refrescó la noche anterior y queda activa, llena de burbujas y lista para trabajar por la mañana. Sin una masa madre potente, el reto es imposible.

El mantra de Ramón: no uses tu masa madre si no está lista. Refréscala con harina y agua cada vez que termines de usarla y tendrás siempre una masa madre sana y a punto.

Ingredientes

La fórmula del vídeo (que puedes meter en la app de Gluten Morgen para escalarla) combina:

• Harina de fuerza (si no tienes, sirve harina panificable).
• Harina integral (mejor si es muy fina).
• Trigo sarraceno (buckwheat); puedes sustituirlo por más integral o panificable.
• Bastante agua (masa de alta hidratación).
• Masa madre activa recién sacada de la nevera.
• Sal.

Las cantidades exactas están en la app gratuita de Gluten Morgen; ajústalas al peso de masa que quieras hacer.

Paso a paso (contrarreloj)

1. Pon el cronómetro a 5 horas. Como vamos justos de tiempo, se usa amasadora y se salta la autólisis.
2. Amasa todo junto. Añade las harinas, la masa madre activa, el agua y la sal. Empieza a velocidad baja para integrar y, una vez todo unido, sube a velocidad rápida para desarrollar el gluten.
3. Fermentación en bloque. Deja fermentar aprovechando que la masa madre está muy activa. Haz algún pliegue si la masa lo pide.
4. Forma y segundo levado. Bolea y deja que coja algo de volumen. Al ir contrarreloj, ayuda mantener la masa en un sitio cálido.
5. Hornea. Con el horno bien precalentado y vapor (o en olla de hierro) para un buen crecimiento.

Consejos para ganar tiempo

• Refresca la masa madre la noche anterior para usarla directa de la nevera por la mañana.
• Usa amasadora y salta la autólisis: ganas tiempo de desarrollo de gluten.
• Mantén la masa caliente (sitio templado) para acelerar la fermentación sin recurrir a levadura.

Cierre

Sí, se puede hacer un pan de masa madre decente en 5 horas, pero el secreto no es la prisa: es tener una masa madre potente y lista de antemano. Con buena planificación la noche anterior, tendrás pan recién hecho el mismo día. Acepta el reto.