Cómo saber si tu masa madre está activa

Antes de meter las manos en la masa, todo panadero de masa madre se hace la misma pregunta: ¿está lista para trabajar? Una masa madre poco activa da panes planos y sin crecimiento. La buena noticia es que aprender a leer sus señales es sencillo una vez sabes qué mirar. En esta guía verás las pistas visuales, la prueba de textura y la famosa prueba de flotabilidad, con el matiz que casi nadie cuenta.

1. Mira el frasco: burbujas y volumen

La primera señal es a simple vista. Una masa madre activa está llena de burbujas y ha crecido visiblemente dentro del frasco. No se trata de que rebose —eso depende del tamaño del frasco y de cuánta masa madre tengas— sino de que veas que ha ganado volumen y que está aireada.

Verás que unas masas madre tienen burbujas más grandes y otras una textura algo más líquida. Eso depende sobre todo de la hidratación (cuánta agua usaste al refrescarla): cuanta más agua, más rápida es la fermentación. Lo mismo ocurre con la masa del pan.

2. Ábrela: textura cremosa y aireada

Lo más importante no es el aspecto exterior, sino la textura por dentro. Al abrir el frasco busca una masa cremosa, ligera y aireada, como una mousse. Debe sentirse liviana, llena de aire atrapado. Pasa una cuchara y fíjate en cómo se mueve: si parece esponjosa y aireada, vas por buen camino.

En muchas masas madre bien activas, al abrir el frasco incluso oyes un leve chasquido al liberarse el gas. Es otra buena señal: hay mucha actividad dentro.

3. La prueba de flotabilidad (y su trampa)

La duda más repetida: ¿tiene que flotar para estar activa? Coge una cucharada de masa madre y déjala caer en un bol con agua. Si flota, es porque está llena de aire: el CO₂ que producen las levaduras queda retenido en la masa y la hace boyante.

Pero aquí está el matiz importante: si a esa misma masa madre le quitas el aire removiéndola con la cuchara (como si batieras un yogur), dejará de flotar aunque siga estando perfectamente activa. Las levaduras siguen ahí, soltando burbujitas; lo único que ha pasado es que has expulsado el gas que la mantenía a flote.

Conclusión: la prueba de flotabilidad sirve, pero no es infalible. Si tu masa madre no flota porque la has agitado al usarla, no significa que esté muerta. Fíjate primero en las burbujas, el volumen y la textura.

Resumen de señales de una masa madre lista

• Ha crecido dentro del frasco y está llena de burbujas.
• Textura cremosa, ligera y aireada al abrir.
• Olor agradable y ligeramente ácido (no a podrido ni a disolvente).
• Suele flotar en agua… salvo que le hayas quitado el aire al removerla.

Cierre

Saber leer tu masa madre es la diferencia entre un pan plano y uno bien crecido. Mira el frasco, ábrela y comprueba su textura, y usa la prueba de flotabilidad como pista, no como veredicto. Con un poco de práctica reconocerás de un vistazo cuándo tu masa madre está en su mejor momento para hornear.