Oven spring, greñado y corte (scoring)

¿Por qué algunos panes salen del horno hinchados, con una greña (ear) preciosa, y otros quedan planos como un frisbee? La diferencia se llama oven spring: el último impulso de crecimiento que ocurre en los primeros minutos de horno. En esta guía verás de qué depende y cómo controlarlo con el corte y el vapor.

Qué es el oven spring y la greña

El oven spring es la expansión final de la masa cuando entra al horno caliente: el gas se expande, el agua se evapora y el pan crece de golpe antes de que la corteza se fije. La greña(esa "oreja" levantada en el corte) es la prueba visual de que esa expansión salió por donde queríamos.

Una vez el pan entra al horno, la suerte está echada: ya no depende de ti. Por eso lo importante es preparar bien las dos palancas que sí controlas antes de hornear: el corte y el vapor.

El experimento: cuatro maneras de hornear

En el vídeo se hornea el mismo tipo de pan de varias formas para ver qué pasa. Estos son los aprendizajes:

1. Sin corte y sin vapor

El pan entra tal cual. Al no haber vapor, la corteza se forma demasiado rápido y se seca por fuera. Sin un sitio por donde expandirse, la masa revienta por un lateral de forma descontrolada y la miga queda apretada. Pan plano y feo.

2. Con corte, pero sin vapor

El corte ayuda un poco a que se expanda por ahí, pero sigue sin vapor: la corteza se desarrolla muy deprisa y no se forma greña. Vamos a medio camino, pero todavía plano.

3. Con corte y con vapor artesanal

Aquí está la clave. Se corta el pan en ángulo y se hornea con vapor (por ejemplo, añadiendo agua en una bandeja inferior). El ambiente húmedo retrasa la formación de la corteza, así que el pan tiene tiempo de crecer, expandirse y abrir esa greña espectacular. Si tu horno es de convección, apaga el ventilador: si no, disipa el vapor y es como hornear sin él.

4. Olla de hierro (Dutch oven) o bolsa de horno

Dos métodos que generan vapor sin esfuerzo: la masa suelta su propia humedad y queda atrapada alrededor.

• Olla de hierro: precaliéntala siempre junto con el horno. Mete el pan, tapa 20 minutos (el agua de la masa se queda dentro y la mantiene húmeda) y luego destapa otros 20 minutos para que dore.
• Bolsa de horno: funciona igual que la olla. Corta el pan, mételo en la bolsa, ciérrala para que no escape el vapor y hornéalo. A los 20 minutos retira con cuidado la bolsa y deja que coja color dorado.

Las reglas de oro

• Corta siempre el pan para darle una vía de expansión controlada (mejor en ángulo, no plano).
• Genera vapor los primeros minutos: es lo que retrasa la corteza y permite el crecimiento y la greña.
• Si usas horno de convección, apaga el ventilador mientras haya vapor.
• Precalienta bien el horno (y la olla, si la usas): el golpe de calor inicial es el que dispara el oven spring.

Cierre

El oven spring no es magia ni suerte: es corte + vapor + calor bien gestionados. Domina esas tres palancas y dejarás de hornear panes planos para conseguir esas greñas de foto. Experimenta con el método que mejor se adapte a tu horno.