Pan con masa vieja (pâte fermentée)

La masa vieja (en francés pâte fermentée) es, posiblemente, el prefermento más usado en panadería. Y lo bonito es que no tiene ningún misterio: consiste en guardar un trozo de masa del pan del día anterior para arrancar la fermentación de una nueva hornada. Es como una masa madre, pero nacida de levadura comercial, y es el único prefermento que lleva sal, porque es masa de pan completa con todos sus ingredientes dentro.

Qué es la masa vieja

Cada vez que hagas pan, reserva un pedazo de masa fermentada antes de hornear y guárdalo en la nevera. Ese trozo es tu masa vieja: lo usarás para dar sabor y empuje a tu próximo pan. Aporta complejidad aromática y una miga estupenda sin tener que mantener una masa madre viva.

Ingredientes (para 1 kg de harina)

• 250 g harina integral de trigo (50%)
• 225 g espelta integral (45%)
• 25 g centeno integral (5%)
• 400 g agua (80%)
• 100 g masa vieja (20%)
• 10 g sal (2%)

Si no tienes alguna de estas harinas, puedes sustituirla por la que tengas en casa. Esta mezcla integral da unas tostadas espectaculares.

Paso a paso

1. Integra los ingredientes y amasa. Pon las harinas, la sal, el agua y la masa vieja. Puedes amasar a mano, en amasadora o incluso sin amasar, haciendo una autólisis larga.
2. Haz pliegues para ayudar al desarrollo del gluten —mójate las manos para que no se te pegue— y deja fermentar hasta que la masa doble su tamaño. Puede pasar o no por frío para fermentar.
3. Forma el pan dando tensión: estira de un lado al otro, dale la vuelta, bolea un poco y deja descansar hasta que esté listo para hornear (alrededor de un par de horas).
4. Hornea en un horno precalentado a 220-250 °C durante unos 45 minutos, con un toque de vapor al principio para que crezca sin secarse.

Consejos

• Reserva siempre un trozo de la masa ya fermentada para tu próximo pan: así nunca te quedas sin masa vieja.
• La masa vieja aguanta varios días en la nevera. Si la ves muy pasada, mejor descártala y reserva un trozo nuevo.
• Esta receta escala perfectamente: en el vídeo se hizo un pan de 6 kg con la misma lógica de porcentajes.

Cierre

La masa vieja es la forma más sencilla de meter sabor de fermentación larga en tu pan sin mantener una masa madre. Reserva un trozo, guárdalo y reúsalo: tu pan integral ganará carácter hornada tras hornada.